Потери витаминов при кулинарной обработке пищи

Витамины довольно легко подвергаются химическим превращениям, инактивации и разрушению. Наименее устойчивы А, В1, С, D, более устойчивы РР, В2, Р. В некоторых случаях при обработке пищи потери витаминов достигают 80-100 %.

Во время одной из проверок предприятий общественного питания обнаружено, что в результате кулинарной обработки содержание витамина А и каротина снижено на 70%; тиамина - на 40; витамина В2 - на 50; РР - на 10; а аскорбата - на 80% (данные Института питания АМН). Конечно, такие потери необязательны, и при соблюдении правил кулинарной обработки их можно свести к минимуму. Следует помнить, что нагревание пищи на воздухе (особенно повторное), приготовление ее в открытых емкостях губительно сказывается на содержании витаминов, прежде всего А, В1, С и D, поэтому овощи необходимо варить в хорошо закрытой эмалированой посуде, помещая их в уже закипевшую воду.

Длительное хранение продуктов без употребления (например, овощей - в воде, особенно очищенных или нарезанных) отрицательно влияет на содержание в них витаминов. Большое значение имеет и качество посуды. При соприкосновении пищи с железом или медью усиливается окисление аскорбиновой кислоты, ретинола, тиамина и в меньшей степени - других витаминов. С другой стороны, наличие в пище антиоксидантов (тиоловых соединений, витамина Е) снижает инактивацию витаминов от окисления, к которому особенно чувствительны жирорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины инактивируются также на свету. Для сохранения витамина B1 не следует подщелачивать пищу. Известно, что большие концентрации сахара сохраняют витамин С. Хорошо сберегается аскорбат также в кисломолочных продуктах и квашениях, т. е. в кислой среде. Аскорбиновая кислота сохраняется в квашеной капусте только под рассолом, вынутая из рассола капуста быстро теряет витамин С: за 3 ч - 33; за сутки - до 70 %. Условия сохранения в продуктах витамина С благоприятны и для сбережения ряда других водорастворимых витаминов. Следует помнить, что аскорбиновая кислота легко инактивируется, окисляется с участием фермента аскорбиназы кислородом воздуха и другими окислителями.

Для жителей наших широт ежедневная потребность в витамине С удовлетворяется в основном за счет картофеля, капусты, меньше - за счет других овощей и фруктов. Исследования показывают, что при обычных методах хранения картофель теряет много аскорбата за время зимнего лежания, и совсем мало его остается, если нарушаются условия температуры и влажности. Значительно снижается содержание аскорбата при замораживании и размораживании овощей.

Тепловая и механическая обработка пищи также значительно влияет на содержание в ней витаминов. Варка куриных яиц и неочищенных овощей в кипящей воде, тушение мяса птиц в неразделанном виде предотвращает значительные потери в них витаминов. При варке измельченного картофеля и капусты витамины частично переходят в воду, а сами овощи теряют большую их часть. В вареной измельченной капусте сохраняется всего 25 % исходного количества тиамина и рибофлавина, ниацина - 39,4 и витамина С - всего 7,6 %.

Значительное снижение фактического поступления витаминов в организм может быть вызвано избытком в рационе рафинированных продуктов питания, обедненных витаминами (сахар, маргарин и др.). Особого внимания в этом плане заслуживают жители Севера страны, а также контингенты воинских частей, геологических партий и другие, специалисты, подолгу работающие в полевых условиях, в питании которых преобладают консервированные и рафинированные продукты. Такие контингенты должны обеспечиваться витаминами дополнительно.